وقتی مصرفکننده یک نان حجیم و نرم یا یک کیک خوشعطر و لطیف را میبیند، معمولاً به آرد، مخمر، شکر یا کره فکر میکند.
نان و شیرینی
قهرمانان پنهان صنعت نان و شیرینی
وقتی مصرفکننده یک نان حجیم و نرم یا یک کیک خوشعطر و لطیف را میبیند، معمولاً به آرد، مخمر، شکر یا کره فکر میکند. اما در پشت صحنه تولید بسیاری از محصولات باکیفیت نانوایی و قنادی، ترکیباتی وجود دارند که نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی محصول ایفا میکنند؛ ترکیباتی که اغلب دیده نمیشوند اما تأثیر آنها کاملاً محسوس است. این قهرمانان پنهان چیزی نیستند جز آنزیمها.
امروزه آنزیمها به یکی از مهمترین ابزارهای صنعت نان و شیرینی تبدیل شدهاند و تقریباً در تمامی کارخانههای مدرن دنیا برای بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و بهینهسازی فرآیند تولید مورد استفاده قرار میگیرند. در این مقاله با نقش آنزیمها، مزایا و کاربردهای آنها در صنعت نان و شیرینی آشنا میشویم.
آنزیم چیست؟
آنزیمها پروتئینهای طبیعی هستند که واکنشهای شیمیایی را تسریع میکنند. این ترکیبات در طبیعت، گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسمها وجود دارند و بدون آنها بسیاری از فرآیندهای زیستی امکانپذیر نیست.
در صنعت نان و شیرینی نیز آنزیمها به عنوان کاتالیزور عمل میکنند و باعث بهبود عملکرد مواد اولیه در خمیر و محصولات پختهشده میشوند.
نکته مهم این است که آنزیمها در مقادیر بسیار کم استفاده میشوند اما اثرات آنها میتواند بسیار چشمگیر باشد.
چرا صنعت نان به آنزیمها نیاز دارد؟
کیفیت آرد در طول سال ثابت نیست. نوع گندم، شرایط آبوهوایی، فرآیند آسیابانی و بسیاری از عوامل دیگر میتوانند بر عملکرد آرد تأثیر بگذارند.
در چنین شرایطی آنزیمها به تولیدکنندگان کمک میکنند تا:
- کیفیت محصول را یکنواخت نگه دارند.
- حجم نان را افزایش دهند.
- بافت نرمتری ایجاد کنند.
- ماندگاری را بالا ببرند.
- ضایعات تولید را کاهش دهند.
به همین دلیل آنزیمها به بخش جداییناپذیر تولید مدرن تبدیل شدهاند.
نقش آنزیمها در بهبود کیفیت خمیر
یکی از مهمترین کاربردهای آنزیمها، بهبود رفتار خمیر در مراحل اختلاط، تخمیر و پخت است.
خمیر مناسب باید ویژگیهایی مانند:
- کشش کافی
- استحکام مناسب
- نگهداری گاز
- تحمل فرآیند تولید
را داشته باشد.
برخی آنزیمها با اصلاح اجزای آرد، ساختار خمیر را تقویت کرده و فرآیند تولید را آسانتر میکنند.
آلفا آمیلاز؛ دوست مخمرها
آلفا آمیلاز یکی از شناختهشدهترین آنزیمهای صنعت نان است.
این آنزیم نشاسته را به قندهای سادهتر تبدیل میکند. مخمر از این قندها برای تولید گاز استفاده میکند.
مزایای آلفا آمیلاز:
- بهبود تخمیر
- افزایش حجم نان
- بهبود رنگ پوسته
- ایجاد بافت یکنواختتر
به همین دلیل تقریباً در بسیاری از فرمولاسیونهای نان صنعتی استفاده میشود.
زایلاناز؛ متخصص نانهای حجیم
زایلاناز روی ترکیبات فیبری موجود در آرد و سبوس اثر میگذارد.
این آنزیم باعث میشود:
- جذب آب بهتر شود.
- خمیر نرمتر شود.
- نگهداری گاز افزایش یابد.
- حجم نهایی نان بیشتر شود.
در تولید نانهای سبوسدار و محصولات حجیم، زایلاناز یکی از مهمترین آنزیمها محسوب میشود.
مالتوژنیک آمیلاز؛ قهرمان مقابله با بیاتی
یکی از بزرگترین چالشهای صنعت نان، بیات شدن محصول است.
فرآیند بیاتی باعث:
- سفت شدن بافت
- کاهش نرمی
- افت کیفیت محصول
میشود.
مالتوژنیک آمیلاز با کنترل تغییرات نشاسته، سرعت بیات شدن را کاهش میدهد.
نتیجه:
- نرمی بیشتر
- ماندگاری بالاتر
- رضایت بیشتر مصرفکننده
است.
لیپاز؛ جایگزین مدرن امولسیفایرها
در سالهای اخیر بسیاری از تولیدکنندگان به دنبال کاهش افزودنیهای شیمیایی بودهاند.
لیپاز یکی از آنزیمهایی است که میتواند بخشی از عملکرد امولسیفایرها را انجام دهد.
مزایای لیپاز:
- بهبود ساختار مغز نان
- افزایش نرمی
- حجم بیشتر
- حفظ کیفیت در طول نگهداری
این آنزیم نقش مهمی در توسعه محصولات Clean Label دارد.
نقش آنزیمها در تولید کیک و شیرینی
کاربرد آنزیمها تنها به نان محدود نمیشود.
در صنعت کیک و شیرینی نیز آنزیمها مزایای متعددی دارند:
- بهبود حجم کیک
- افزایش نرمی بافت
- جلوگیری از خشک شدن
- افزایش ماندگاری
- بهبود یکنواختی محصول
به همین دلیل بسیاری از تولیدکنندگان کیک صنعتی از سیستمهای آنزیمی تخصصی استفاده میکنند.
آنزیمها و محصولات Clean Label
امروزه مصرفکنندگان تمایل بیشتری به محصولات طبیعی و با برچسب ساده دارند.
اصطلاح Clean Label به محصولاتی اشاره دارد که:
- افزودنیهای شیمیایی کمتری دارند.
- مواد اولیه طبیعیتری استفاده میکنند.
- برای مصرفکننده قابل فهمتر هستند.
آنزیمها به دلیل ماهیت طبیعی خود، نقش مهمی در این روند ایفا میکنند و به تولیدکنندگان کمک میکنند بدون کاهش کیفیت، مصرف برخی افزودنیها را کاهش دهند.
آیا آنزیمها ایمن هستند؟
یکی از پرسشهای رایج درباره آنزیمها، ایمنی آنها است.
آنزیمهای مورد استفاده در صنایع غذایی تحت نظارت سازمانهای معتبر جهانی تولید میشوند و سالهاست در صنایع غذایی سراسر جهان استفاده میشوند.
در فرآیند پخت نیز بیشتر آنزیمها غیرفعال شده و عملکرد آنها به پایان میرسد.
به همین دلیل استفاده صحیح از آنزیمهای مجاز، روشی ایمن و پذیرفتهشده در صنعت غذا محسوب میشود.
مزایای اقتصادی استفاده از آنزیمها
علاوه بر مزایای فنی، آنزیمها مزایای اقتصادی مهمی نیز دارند:
- کاهش ضایعات تولید
- بهبود راندمان خط تولید
- کاهش برگشت محصول
- افزایش رضایت مشتری
- بهبود ماندگاری و توزیع
این مزایا باعث شدهاند استفاده از آنزیمها به یک سرمایهگذاری سودآور برای تولیدکنندگان تبدیل شود.
جمعبندی
آنزیمها را میتوان قهرمانان پنهان صنعت نان و شیرینی نامید. این ترکیبات طبیعی با وجود مصرف در مقادیر بسیار کم، تأثیر چشمگیری بر کیفیت خمیر، حجم نان، نرمی بافت، ماندگاری محصول و بهرهوری تولید دارند.
از آلفا آمیلاز و زایلاناز گرفته تا مالتوژنیک آمیلاز و لیپاز، هر یک نقش ویژهای در تولید محصولات باکیفیت ایفا میکنند. با رشد تقاضا برای محصولات سالمتر و Clean Label، اهمیت آنزیمها در صنعت نان و شیرینی بیش از گذشته افزایش یافته و به نظر میرسد آینده این صنعت بیش از هر زمان دیگری به این قهرمانان نامرئی وابسته باشد.