آنزیم

آنزیم در صنایع غذایی

استفاده از آنزیم ها در صنایع غذایی، در بهبود خواص مواد غذایی و تسهیل فرایند تولید، تاثیر به سزایی دارد. این مواد پروتئین هایی هستند که باعث تسریع واکنش ها می شوند و با استفاده از آنها میتوان در هزینه ها صرفه جویی کرد.کاربرد آنزیم های میکروبی در صنایع غذایی بیشتر از آنزیم های گیاهی و حیوانیست زیرا این آنزیم ها مقاوم تر هستند و با هزینه کمتر و در زمان کمتری قابل دستیابی اند. برای استفاده از خواص مفید آنزیم ها باید همواره آنزیم های جدید، فرمولاسیون و شرایط تولید آنها و همچنین واکنش های جدید را پیوسته بررسی کرد و شناخت.

در صنایع غذایی از آنزیم ها در تولید نشاسته، روغن، غلات و انعقاد شیر استفاده می شود. زمانی که این اجزا، سرعت انجام واکنش ها را در سلول های زنده افزایش میدهند بیوکاتالیست هم نامیده میشوند و حضور آنها در همه سلول های زنده حیاتیست، در صورت نبودن بیوکاتالیست ها واکنش های شیمیایی سلول ها یا انجام نمیشوند و یا با سرعت بسیار کمی پیش میروند.

آنزیم پروتئاز

آنزیم های پروتئولیتیک (پروتئازها) آنزیم هایی هستند که پروتئین را تجزیه می کنند. این آنزیم ها توسط حیوانات، گیاهان، قارچ ها و باکتری ها ساخته می شوند. آنزیم های پروتئولیتیک پروتئین ها را در بدن یا روی پوست تجزیه می کنند. این ممکن است به هضم یا تجزیه پروتئین های دخیل در تورم و درد کمک کند. این آنزیم ها کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی، صنایع تخمیری، شوینده‌ها، مکمـل غذایی دام طیور، صنعت روغن کشی، صنایع نساجی، داروسازی و… است مهم‌ترین میکروارگانیسمهای مولد آنزیم پروتئاز، مخمر‌ها، قارچ‌ها و باکتری‌ها هستند.

کاربرد آنزیم آلفا آمیلاز در صنایع غذایی

در صنعت نشاسته از انزیم های مختلفی از جمله آلفا امیلاز حرارتی، اینورتاز و گلوکوامیلاز استفاده میشود. آلفا امیلاز ها توانایی شکستن پیوند های گلیکوزیدی پلی ساکارید ها را دارند و کاربرد عمده آنها در تجزیه نشاسته است. این آنزیم ها اغلب برای فعالیت مناسب و پایدار، به یون کلسیم نیاز دارند و برای بهبود طعم و کیفیت نان کاربرد دارند. از الفا امیلاز در پروسه ی تولید قند و شکر برای جلوگیری از ژلاتینه شدن نشاسته در انتهای فرایند بهره برداری استفاده می شود. همچنین حضور نشاسته حتی به مقدار اندک خلوص شکر را کاهش داده و از کریستالیزه شدن آن جلوگیری میکند که با وجود این آنزیم، نشاسته ها شکسته میشوند و کریستالیزه شدن به خوبی صورت میگیرد. آلفا آمیلاز حرارتی در دماهای بالا تا 115 درجه سانتی گراد مقاوم است و در دستگاه های با دمای بالا برای تولید شربت گلوکز آنزیمی کاربرد دارد.

عملکرد آنزیم ها در تولید لبنیات

در صنایع لبنی به خصوص در تولید پنیر و انعقاد شیر هم آنزیم ها تاثیر به سزایی دارند. ازجمله:

• پروتئاز در بهبود طعم، انحلال پذیری، هضم و دیگر خواص عملگری نقش موثری دارد.پروتئاز ها پیوند های پپتیدی پروتئین ها را میشکنند و پروتئین ها را کاتالیز میکنند.این آنزیم 60% آنزیم های موجود در بازار را تشکیل میدهد که در صنایع شونده، دارویی و غذایی کاربرد به سزایی دارد.
• لیپاز چربی ها را هیدرولیز میکند و موجب تولید امولسیفایر ها می شود.این آنزیم علاوه بر مواد غذایی در خوراک دام، شوینده ها و سوخت های زیستی هم کاربرد دارد.
• لاکتاز میزان لاکتوز را در شیر کاهش میدهد و باعث افزایش شیرینی و بهبود ارزش غذایی می شود
• برای کنترل نسبت رطوبت به پروتئین هم از ترانس گلوتامیناز استفاده می شود.